Специи.
Восточные гости
Шафран
Мускатный орех
Бадьян
Мускатный орех
Бадьян
Хотите получать интересные новости?
Мы отправляем новости кулинарии и нашей школы 1 раз в неделю
Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь c политикой конфиденциальности
СПЕЦИИ
“
Вкусовые ароматические вещества, применяемые при изготовлении различных блюд. Содержат эфирные масла и другие вещества, способствующие улучшению вкуса блюда и повышающие его усвояемость.
Многие годы основными специями Российских поваров были лавровый лист и перец. Сегодня у нас есть возможность выбрать любые приправы. Мы собрали материал о том, как выбрать качественные специи, как правильно подобрать их к блюду, сколько необходимо добавить, с чем можно, а с чем нежелательно их сочетать.
В этой статье мы расскажем про 3 популярные восточные специи.
ШАФРАН
Внешне шафран похож на перепутанный клубок длинных нитей красновато-коричневого или темно-красного цвета с оригинальным сильным ароматом. Он имеет слегка металлический привкус с нотками меда, горький и пряный одновременно.
Сейчас трудно представить себе как восточные, так и европейские блюда без этой специи. В странах Европы и Северной Америки шафран получил наибольшую популярность среди кондитеров, а кулинары восточных стран добавляют шафран в мясные, куриные, рисовые и овощные блюда.
ПРИРОДНЫЙ КРАСИТЕЛЬ
Шафран не только ароматная специя, но и прекрасный природный краситель. Его используют для окрашивания изделий из теста, десертов, напитков. Рису он придает красивый золотистый оттенок. Но будьте аккуратны при использовании этой специи. Одной капли достаточно, чтобы оставить незабываемый след на вашей одежде.
Шафран не только ароматная специя, но и прекрасный природный краситель. Его используют для окрашивания изделий из теста, десертов, напитков. Рису он придает красивый золотистый оттенок. Но будьте аккуратны при использовании этой специи. Одной капли достаточно, чтобы оставить незабываемый след на вашей одежде.
КАК ОТЛИЧИТЬ ДРАГОЦЕННУЮ ПРЯНОСТЬ ОТ ПОДДЕЛКИ
Дороговизна шафрана и высокий спрос на эту пряность породили в мире множество подделок. При покупке специи
✓ Обратите внимание на цвет. Шафран отличает благородный красный цвет.
✓ Чем темнее шафран, тем он лучше по качеству - темно-красный или красно-коричневый и мягкий на ощупь.
✓ Невысокая стоимость специи тоже должна настораживать – вероятнее всего вам предлагают либо подделку, либо шафран низкого качества.
✓ Порошковый шафран легко подделать, поэтому лучше покупать целые рыльца.
✓ Следует избегать жилки, массу которых увеличили с помощью глицерина.
✓ Если же вы нашли настоящую качественную пряность, не стоит покупать ее про запас. Со временем шафран теряет свои свойства: бледнеет, высыхает, становится хрупким и в значительной степени утрачивает свой аромат.
Дороговизна шафрана и высокий спрос на эту пряность породили в мире множество подделок. При покупке специи
✓ Обратите внимание на цвет. Шафран отличает благородный красный цвет.
✓ Чем темнее шафран, тем он лучше по качеству - темно-красный или красно-коричневый и мягкий на ощупь.
✓ Невысокая стоимость специи тоже должна настораживать – вероятнее всего вам предлагают либо подделку, либо шафран низкого качества.
✓ Порошковый шафран легко подделать, поэтому лучше покупать целые рыльца.
✓ Следует избегать жилки, массу которых увеличили с помощью глицерина.
✓ Если же вы нашли настоящую качественную пряность, не стоит покупать ее про запас. Со временем шафран теряет свои свойства: бледнеет, высыхает, становится хрупким и в значительной степени утрачивает свой аромат.
ШАФРАН В КУЛИНАРИИ
Шафран - очень сильная пряность, поэтому его добавляют в блюда в небольшом количестве. Избыток специи способен испортить блюдо, сделав его горьким.
✓ Чтобы лучше раскрылись аромат и цвет пряности, разотрите нити шафрана и залейте их кипятком. Дайте настояться 10-15 минут, затем добавляйте в блюдо.
✓ Если вы используете порошок шафрана, то его необязательно замачивать, он более концентрированный и добавлять в блюда его стоит меньше.
КОГДА ДОБАВЛЯТЬ ШАФРАН В БЛЮДА
В тесто шафрановый раствор добавляют при замесе или перед выпечкой.
Во вторые и сладкие блюда - за 4-5 минут до готовности.
СОЧЕТАНИЕ С ДРУГИМИ СПЕЦИЯМИ
Шафран вполне самодостаточная специя, но он гармонично сочетается с корицей, розмарином, тимьяном. Главное, не переборщить с другими специями, это искажает уникальный аромат шафрана.
Шафран - очень сильная пряность, поэтому его добавляют в блюда в небольшом количестве. Избыток специи способен испортить блюдо, сделав его горьким.
✓ Чтобы лучше раскрылись аромат и цвет пряности, разотрите нити шафрана и залейте их кипятком. Дайте настояться 10-15 минут, затем добавляйте в блюдо.
✓ Если вы используете порошок шафрана, то его необязательно замачивать, он более концентрированный и добавлять в блюда его стоит меньше.
КОГДА ДОБАВЛЯТЬ ШАФРАН В БЛЮДА
В тесто шафрановый раствор добавляют при замесе или перед выпечкой.
Во вторые и сладкие блюда - за 4-5 минут до готовности.
СОЧЕТАНИЕ С ДРУГИМИ СПЕЦИЯМИ
Шафран вполне самодостаточная специя, но он гармонично сочетается с корицей, розмарином, тимьяном. Главное, не переборщить с другими специями, это искажает уникальный аромат шафрана.
Сколько специи добавлять в блюда
Сколько пряности добавлять в блюдо зависит от рецепта, кулинарных традиций и от ваших вкусовых пристрастий. Не забывайте, всего должно быть в меру.
МУСКАТНЫЙ ОРЕХ
Мускатный орех представляет собой сердцевину косточки плодов мускатного дерева. В высушенном виде он выглядит как орешек овальной формы коричневого цвета, в разрезе которого можно увидеть рисунок из хаотичных полосок темных и светлых оттенков. Он обладает приятным пряным запахом и сладковатым вкусом с древесными нотками.
Существует два сорта мускатного ореха — индонезийский и гренадский. Первый имеет ярко-оранжевую окраску, высокую концентрацию эфирных масел, глубокий насыщенный сладко-пряный вкус и аромат и, соответственно, более высокую цену.
Пряность с Гренады отличается желтым цветом кожуры, более мягким вкусом и менее высокой ценой.
Пряность с Гренады отличается желтым цветом кожуры, более мягким вкусом и менее высокой ценой.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МУСКАТНОГО ОРЕХА
Мускатный орех - универсальная специя. Его используют не только при приготовлении сладких блюд и десертов, но так же добавляют в мясные, овощные, рыбные и грибные блюда.
Мускатный орех входит в состав многих пряных композиций, к которым относится индийская гарам-масала и карри.
Мускатный орех - универсальная специя. Его используют не только при приготовлении сладких блюд и десертов, но так же добавляют в мясные, овощные, рыбные и грибные блюда.
Мускатный орех входит в состав многих пряных композиций, к которым относится индийская гарам-масала и карри.
КАК ВЫБРАТЬ КАЧЕСТВЕННУЮ СПЕЦИЮ
В магазинах вы можете найти пряность в виде порошка или цельных орехов. При выборе молотой специи обратите внимание на запах. Свежая специя обладает ярким ароматом, а старая практически лишена запаха. В любом случае, специя в порошке быстрее теряет свои свойства.
Выбирая цельный орех
✓ Обратите внимание на форму, она должна быть близкая к овалу.
✓ Размер качественного мускатного ореха - полтора - два с половиной сантиметра.
✓ Цвет пряности - светло-коричневый.
✓ На ощупь мускатный орех должен быть твердым, без трещин, сколов и темных пятен.
✓ Морщины и складки не должны быть очень глубокими, а в месте прикрепления семенной оболочки не должно быть вмятин.
В магазинах вы можете найти пряность в виде порошка или цельных орехов. При выборе молотой специи обратите внимание на запах. Свежая специя обладает ярким ароматом, а старая практически лишена запаха. В любом случае, специя в порошке быстрее теряет свои свойства.
Выбирая цельный орех
✓ Обратите внимание на форму, она должна быть близкая к овалу.
✓ Размер качественного мускатного ореха - полтора - два с половиной сантиметра.
✓ Цвет пряности - светло-коричневый.
✓ На ощупь мускатный орех должен быть твердым, без трещин, сколов и темных пятен.
✓ Морщины и складки не должны быть очень глубокими, а в месте прикрепления семенной оболочки не должно быть вмятин.
МУСКАТНЫЙ ОРЕХ В КУЛИНАРИИ
Измельчить цельный орех вы можете в кофемолке, специальной мельницей или просто натереть на терке.
Чтобы специя лучше всего раскрыла свой вкус,
✓ Добавлять мускатный орех в блюдо следует в конце варки, иначе оно приобретает горьковатый оттенок.
✓ В выпечку добавьте пряность в момент замешивания теста.
✓ В соусы и подливы мускатный орех обычно добавляют за 10 минут до окончания приготовления, аккуратно вмешивая в массу.
✓ В начинки для пирогов и фарши специю добавляют в начале приготовления.
✓ В уже готовый кофе добавьте щепотку специи и перемешайте.
СОЧЕТАНИЕ С ДРУГИМИ СПЕЦИЯМИ
Мускатный орех прекрасно сочетается с гвоздикой, перцем, имбирем и корицей. Яркий аромат и насыщенный вкус свежемолотой специи невозможно ничем перебить, поэтому добавляйте его в блюда аккуратно, чтобы он не перекрыл остальные пряности.
Измельчить цельный орех вы можете в кофемолке, специальной мельницей или просто натереть на терке.
Чтобы специя лучше всего раскрыла свой вкус,
✓ Добавлять мускатный орех в блюдо следует в конце варки, иначе оно приобретает горьковатый оттенок.
✓ В выпечку добавьте пряность в момент замешивания теста.
✓ В соусы и подливы мускатный орех обычно добавляют за 10 минут до окончания приготовления, аккуратно вмешивая в массу.
✓ В начинки для пирогов и фарши специю добавляют в начале приготовления.
✓ В уже готовый кофе добавьте щепотку специи и перемешайте.
СОЧЕТАНИЕ С ДРУГИМИ СПЕЦИЯМИ
Мускатный орех прекрасно сочетается с гвоздикой, перцем, имбирем и корицей. Яркий аромат и насыщенный вкус свежемолотой специи невозможно ничем перебить, поэтому добавляйте его в блюда аккуратно, чтобы он не перекрыл остальные пряности.
Как хранить пряности
Хранить специи желательно в герметичных контейнерах в прохладном, сухом месте.
БАДЬЯН
Необычайно красивые плоды бадьяна — звёздчатая коробочка, в каждом лучике которой расположено по одному семени, — стали украшением многих кулинарных изделий. А сам бадьян, как специя, оказался немного забытым среди часто употребляемых нами пряностей.
Из-за визуального сходства со звездочкой, а по запаху с анисом, бадьян называют так же звездчатый анис. Однако по сложности и тонкости аромата бадьян превосходит своего «дублера», его вкус и аромат имеют более яркие оттенки, в которых переплелись острые, терпкие, горькие и сладкие нотки без лишней приторности.
Из-за визуального сходства со звездочкой, а по запаху с анисом, бадьян называют так же звездчатый анис. Однако по сложности и тонкости аромата бадьян превосходит своего «дублера», его вкус и аромат имеют более яркие оттенки, в которых переплелись острые, терпкие, горькие и сладкие нотки без лишней приторности.
В русской национальной кухне бадьян добавляли в мучные изделия, чаи, компоты, кисели, сладкие соусы и творожные пасты.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЗВЕЗДЧАТОГО АНИСА
Бадьян традиционно используют при приготовлении десертов и добавляют в выпечку. Блюдам из мяса звездчатый анис не только придает приятный аромат, но и делает их мягче.
Бадьян традиционно используют при приготовлении десертов и добавляют в выпечку. Блюдам из мяса звездчатый анис не только придает приятный аромат, но и делает их мягче.
КАК ВЫБРАТЬ КАЧЕСТВЕННУЮ СПЕЦИЮ
Производят бадьян целым в виде звездочек, отдельных зубчиков или молотым.
На что же обратить внимание при покупке пряности. Как и ранее, мы советуем покупать цельные звездочки, а не молотый. Это позволить выбрать более качественную специю.
✓ Первое, на что нужно обратить внимание - цвет. Он должен быть коричневый, красно-коричневый или коричнево-красный. В любом случае, хороший товар отличает равномерность цвета и оттенков.
✓ Лучики должны быть примерно одинакового размера, ровными и лодочки раскрытыми, а внутри должны располагаться семена. Если лодочки закрыты, то специю собрали недозрелой и она не обладает необходимыми свойствами.
✓ Поверхность звездочек должна быть ровная, а не сморщенная.
✓ Запах пряный и насыщенный.
СОЧЕТАНИЕ С ДРУГИМИ СПЕЦИЯМИ
Бадьян в состав различных приправ и смесей. Он прекрасно сочетается с другими специями: гвоздикой, корицей, имбирем, фенхелем и перцем, с чесноком и луком.
БАДЬЯН В КУЛИНАРИИ
Звездчатый анис используют в приготовлении кондитерских изделий, добавляют в мясные и рыбные блюда, с ним готовят десерты, он облагораживает напитки.
✓ Для выпечки бадьян закладывают при замесе.
✓ В компоты, варенье или напитки, приправу добавляют в кипящую жидкость за 3-5 минут до конца приготовления блюда. Затем накрывают крышкой, чтобы бадьян настоялся. Принято добавлять 1-2 звездочки или четверть чайной ложки порошка на полтора-два литра жидкости.
✓ Бадьян лучше добавлять в блюдо в самом начале приготовления, поскольку он отдает свой аромат только в процессе нагревания.
✓ При приготовлении мясных блюд можно использовать как звездочки бадьяна, так и крупнозернистый порошок. Добавляется специя в небольшом количестве чтобы блюдо не стало горчить.
✓ Бадьян имеет одно ценное преимущество – он продляет срок хранения продуктов, поэтому незаменим при консервировании овощей и фруктов.
✓ В соусах к рисовым или овощным блюдам бадьян лучше всего сочетается с чесноком, перцем и луком.
✓ В супы добавляют четверть чайной ложки молотого бадьяна на 2 литра жидкости.
Производят бадьян целым в виде звездочек, отдельных зубчиков или молотым.
На что же обратить внимание при покупке пряности. Как и ранее, мы советуем покупать цельные звездочки, а не молотый. Это позволить выбрать более качественную специю.
✓ Первое, на что нужно обратить внимание - цвет. Он должен быть коричневый, красно-коричневый или коричнево-красный. В любом случае, хороший товар отличает равномерность цвета и оттенков.
✓ Лучики должны быть примерно одинакового размера, ровными и лодочки раскрытыми, а внутри должны располагаться семена. Если лодочки закрыты, то специю собрали недозрелой и она не обладает необходимыми свойствами.
✓ Поверхность звездочек должна быть ровная, а не сморщенная.
✓ Запах пряный и насыщенный.
СОЧЕТАНИЕ С ДРУГИМИ СПЕЦИЯМИ
Бадьян в состав различных приправ и смесей. Он прекрасно сочетается с другими специями: гвоздикой, корицей, имбирем, фенхелем и перцем, с чесноком и луком.
БАДЬЯН В КУЛИНАРИИ
Звездчатый анис используют в приготовлении кондитерских изделий, добавляют в мясные и рыбные блюда, с ним готовят десерты, он облагораживает напитки.
✓ Для выпечки бадьян закладывают при замесе.
✓ В компоты, варенье или напитки, приправу добавляют в кипящую жидкость за 3-5 минут до конца приготовления блюда. Затем накрывают крышкой, чтобы бадьян настоялся. Принято добавлять 1-2 звездочки или четверть чайной ложки порошка на полтора-два литра жидкости.
✓ Бадьян лучше добавлять в блюдо в самом начале приготовления, поскольку он отдает свой аромат только в процессе нагревания.
✓ При приготовлении мясных блюд можно использовать как звездочки бадьяна, так и крупнозернистый порошок. Добавляется специя в небольшом количестве чтобы блюдо не стало горчить.
✓ Бадьян имеет одно ценное преимущество – он продляет срок хранения продуктов, поэтому незаменим при консервировании овощей и фруктов.
✓ В соусах к рисовым или овощным блюдам бадьян лучше всего сочетается с чесноком, перцем и луком.
✓ В супы добавляют четверть чайной ложки молотого бадьяна на 2 литра жидкости.